许仁忠：路漫漫，吾将上下求索: 我的衣食住行(246)

(续)第十六篇 油盐柴米酱醋茶—我的衣食住行

还有另外三种川菜我也是特别喜欢的，那就是甜烧白咸烧白粉蒸肉。这三种菜制作起来程序比较繁琐，要想做出好的味道配料也要求较高，属于一般平常家庭很少自己制作的菜。但这毕竟是极为通俗的三样川菜，所以任何一家川菜馆乃至机关单位学校的食堂都能做出品相和味道很好的这三种菜品。我特别记得当年到四川天一学院时，在天回校区食堂中售卖的咸燒白，小小一份只有几片肉。师傅的手艺极好，做出的那个味道就不摆了。

还有一道菜也是我的至爱，那就是炖膀，这是平常人家通俗的称呼，正式的名字叫清炖肘子。这道菜中最好吃的有几个部位，首先是肘子的皮炖耙后入口即化，吃起来十分解馋过瘾。再就是皮和拐子肉之间那种不是肥肉但却比肥肉味道更好的部位，也是入口即化吃起来让人十分惬意。最后是每只肘子上都会有的但数量不多的筯，炖耙了的筋入口即感受得到它的韧性，但因为粑和又能很舒服的食之。这道菜一般都在家自我制作味道极佳，川菜馆中虽有清炖肘子这道菜或者是与它相似的清蒸肘子，但真正的味道不如在家中自己烹饪的炖肘子味道鲜美。

炒菜中也有几样拿手的，一般的家常菜什么甜椒肉丝韭黄肉丝京酱肉丝这些就不说了，说一下白油肝片和鱼香肉丝。我这里想说的不是如何去品尝他们，而是具体怎样去制作与烹饪。白油肝片的手艺当年是在石羊供销社做伙食团长时向称为“么爸儿”的老炊事员师傅学的，我在回忆录开始写的时候曾经记叙过清晨到供销社屠宰场去买两副刚宰杀出来的鲜猪肝与一笼猪网油，由“么爸儿”炒成白油肝片大家分享，那个美味特别是又嫩又鲜的肝片食后让人终身难忘。炒白油肝片的关键就在于既要保持肝片鲜嫩又要入味，这一点火候是关键，当年我还是得到了老师傅一点真传的。

至于鱼香肉絲，那确实是一个显示手艺的技术活。“鱼香”这个味道为什么叫鱼香，它是鱼的香味吗？有一个多半大家都看过的段子讲一位四川人专门请一个老外吃鱼香肉丝，并且很费劲的用英文告诉老外这道菜的味道就是鱼的香，菜上桌后老外仔细看了半天，在品尝了美味之后很狐疑的问主人，怎么没有在菜中看到鱼呢？其实鱼香味是以姜葱蒜末为主体，配以白糖、醋和酱油，并在炒肉时先放入适量郫县豆瓣，最后一气呵成的，这之中这些佐料的搭配以及入锅时的火候十分关键。

除了猪肉外肉类中再就是鸡肉，比较喜欢吃鸡肉也多少与自己的烹饪有点关系。比较拿手的有两样菜，一个是凉拌鸡块，再就是红烧鸡肉，这两样菜不仅我喜欢吃，家中夫人以及孩子们都比较喜欢。我做的凉拌鸡不同于川菜中的传统的凉拌鸡块，首先是把鸡肉切块时我要剔除鸡骨，用的都是鸡肉，这样食用时十分赶口入味，这种做法当然也是因为我自己就不喜欢去啃骨头带来的。在做法上我传承了传统的川菜凉拌鸡的两大特色麻与辣，但口味上适度特别是不要太辣，再综合江浙菜中的有一定的甜味，辅之以四川特有的䓤蒜并勾适量的醋，这样出来的味道是相当可以的。红烧鸡块我不是以川菜中的红燒那种豆瓣为主，而是以江浙菜的白味为主，佐料中花椒是主角，不用酱油用精盐并以适量的糖予以提味，也是一道很受欢迎的佳肴。

鱼肉本来是很好的营养品，食用它也没有象牛羊肉那种上火的禁忌，但我是吃大块肉习惯了的人，对那种细嚼慢咽的品鱼我实在感到不过瘾，不过因为夫人爱去做鱼，经常买来各种各样的鱼清蒸，吃的次数多了还是觉得有些味道，特别是魚头吃起来还真有些别有风味，感受到了为什么上海人江浙人广东人食魚头比吃鱼肉更感兴趣。

尽管也喜欢吃鸡肉和鱼肉，但我食用的肉类主要仍然是猪肉，并且特别喜欢吃肥肉，口感上就不怕肥腻觉得肥肉比瘦肉好吃。现在不少人都比较忌口肥脦，更怕引发三高，我多年来对肥肉是情有独钟，也不忌惮什么胆固醇之类的，不过身体的实际状况到也争气，血压血脂血糖都很正常，没有什么高血压高血脂糖尿病之类的毛病，这也许是让我有口福的保障吧，如果真有些要忌油腻的毛病，就不能大快朵颐一饱口福了。

与食肉分不开的一定是喝酒。烟酒这两样东西烟我是从来不沾的，主要是从小就有先天性支气管扩张，一直医生们都叮嘱忌烟酒。烟这个东西我从来没有体会到抽它的乐趣与美妙，所以不沾它也就很正常和自然了。至于酒就不可能一点不沾了，因为从年轻的时候就一直饮酒，早就体验到饮酒的美妙和乐趣，所以尽管有医生的叮嘱，我也只是少飲而已不可能一点不沾。至于酒量嘛，既然是喜欢饮酒自然还是有一定量的，我曾经在前边的回忆录中记叙过当年我们兼并了成都市装磺印刷厂后，在与青羊区工业局支持我们工作的干部在花水湾聚会时，对方在我的公司下属们的有意误导下频频向我敬酒意欲放到我，结果我以一己之力放到了对方若干干部，这在当年成为了一段佳话。

至于飲酒我是有点历史的，当然在参加工作有工资收入前是没有喝酒的，1971年从大塘公社招工回城工作后，因为有收入了，而且当年各方面的情况聚合在一起，使我的经济还比较宽裕，于是就开始饮酒了。我当年飲的都是好酒，也就是那个时候称为的瓶装酒，当年便宜的老白干是要凭证供应的，一个人一个月二两酒是八角钱一斤，但高档的瓶装酒却不要票敞开供应，可能是因为它们的价格较高问津的人不多吧。当年这些瓶装酒的价格说是较高其实和现在比起来是相当便宜的，五粮液瓶装酒一瓶三元五角四分，现在的剑南春那个时候叫绵竹大曲，现在的水井坊当年叫成都大曲，都是一块多钱将近二元一瓶，当然其实也不便宜，因为当时人们的工资普遍都是30多元多一点，花这个价格去买瓶装酒来飲的人确实不多。

我当年作为经典的单身汉，各种原因导致当年日常开支花费不多，所以表现出经济上比较宽裕，这样我自己私下品酒的时候都是喝这种瓶装酒，当然五粮液不是经常的飲，平时喝的较多的是绵竹大曲和成都大曲，但时不时高兴时也要喝五粮液高消费一下。当年的这些瓶装酒，那是真正的淳正好酒，一开瓶便香气四溢，入口那个美味就不摆了。因为酒的价格太贵，所以喝瓶装酒时都是独自饮用，舍不得花较高的价钱请人喝酒是原因之一，但更多的是怕传出去影响太坏。我当年自斟自酌飲酒时最喜欢的配菜就是卤猪头肉，时至今日对猪头肉配美酒仍然是情有独钟。

与烟酒并列的还有茶，我历来有饮茶的习惯，按现在的养生保健的说法这应该是一个好习惯。尽管我饮茶的历史很悠久，但我最多把它说成是饮茶其实是喝茶，绝不敢说我能够品茶。我除了在饮茶时能够闻到和尝到茶的香味外，其他的就体会和分辨不到什么了。可能是年轻的时候养成的习惯吧，在茶的品种上我对茉莉花茶情有独钟，饮用茉莉花茶时它的香味十分诱人，至于其他的茶比如绿茶包括龙井茶之类的，我都觉得他们味道太淡不是十分喜欢，但对铁观音和普洱茶。还是比较喜爱的。

一种说法是四川的男人会做菜，这确实不假。上世纪七八十年代，大家经济都比较紧张，物资也不太丰富，所以逢年过节请家人和朋友聚会都是在各自家庭中进行的，不像现在多是到外边酒楼饭店请客。家中这种聚会是当年几乎每个家庭中的大事一桩，每个家庭准备都很充分，而那一桌菜都是由各个家庭的男主人在掌勺，这大概是四川男人会做菜说法的由来吧。我当年自然也是这种角色之一，现在情况发生很大变化了，聚会都是在外边酒楼去吃，现在仔细回想起来还是当年在家中亲自动手做上一桌菜更有韵味。

说了很多吃肉的事，还是来说说蔬菜和水果吧。可能是当年供应不丰富时“大路菜”遗留下来的惯性，至今在食用蔬菜上仍然对冬瓜、莲花白、萝卜、花菜及蒜苖也就是传统的老品种蔬菜十分喜爱，而对一些新的蔬菜品种比如西兰花西芹等难以接受。水果也是如此，习惯了苹果橙子橘子西瓜等老品种，对火龙果波萝蜜等这类新品种也不容易提起兴趣。

说对新的饮食品种不易适应更难喜欢，但有一桩事情确实很例外，那就是对西餈特别是对简易的汉堡的喜爱。自从肯德基麦当劳把汉堡这种西式便当食物舶来中国后，我很快就接受了它并且产生了多数国人都很少有的喜好感。多数国人都是偶然吃吃汉堡调剂一下口味，我却不然，对这种西式的便当食物很能接受，虽然能找到陪着一起去吃这种汉堡的人不多，但我也总可以自己创造机会去享用汉堡这种在我看来的美味。有一桩事情足以说明我对汉堡的喜爱，就是我在数次的美国及欧洲旅游中，每次都要去专门寻找当地的肯德基麦当劳汉堡王，去享用当地的正宗汉堡。

（未完待续

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