记忆中的川人厨房

最近走吃了附近称之为川菜，成都餐馆，在美国无管你进的是山东，上海，广东，湖南还是川菜馆，实际上都是名字不同味道－样的美国中国菜，真正的川菜实际上都藏在四川每一个家庭的厨房里，记忆中每到吃饭的时候家家端出来的一道道小菜和小面比任何一家餐馆里的菜都好吃，这一道道用磄瓷碗装着的菜放在餐桌上飘着热气，散发出来的味道，有一种饥饿的感觉顿上心头，在四川夏天的凉面，素面，冬天各种肉汤面，冬菜，芽菜，榨菜燥子面，香菇虾米面，入口即化的排骨面，牛肉面，腊肉，卤碎肉，鸡蛋时菜面，还是春秋的竹笋肉丝，鳝鱼，泥鳅酸菜面，蛇汤鲜蘑菇面（川南），这一道道小面装在不同颜色，边缘上还碰瓷不等毁容的搪瓷大碗里，根据面的内容放自己喜欢的调料，浓浓的丰富的面让人胃口直开，口水直流。人们说川菜百家百味，配料中少许不同，就是各字号的不传之密。早年离开四川，每当坐火车回到成都火车北站，下站后第一件事就是找－家不显眼的小馆吃一碗小面，解解久离的味道。今天我不说面，而说四川普通家庭的厨房，那时几乎家家的厨房都是油叽叽，脏兮兮，黑糊糊的墙，昏暗的灯光永远好像要断电的感觉，（比起外面的卧室），可这脏脏的简单的厨房里走出来的菜就是正宗的川菜甚比那种好看不好吃的国宴不知强多少。我眼里川人厨房和几十年后的川人厨房不一样，但现在厨房不在我的记忆里，我以前住家八家为一排的平房，中间四家是三卧一厨，两边两家是两卧一厨，门前水泥走道是二米五宽门后水泥走道一米五宽，走道前是一块块长方形的泡沙石石沿（我们常用这泡沙石磨刀），走下走道一梯是前院五六米的平坝，前院的坝子上家家都柽着从走廊的柱子到坝子边的树上晾衣服的绳子，绳子上总是晾着横竖的衣服，娃儿的衣服很多都是补了疤疤和接了裤脚的，文帐（四川叫罩子）和铺盖单。后院连着后排的坝坝不到二十米远。那时客厅家家户户听都没听说过，每天每家双扇大门都是开着的，前后窗也开着，从过道走就可以通过门或窗子看到卧室到厨房的门，门里飘着什么菜的味道都会知道每家每天吃什么，家家关系都很友好，孩子们每到吃饭时都坐在自家门前，有时也聚在一起吃饭，尤其是夏天大家直接把碗端在坝子上吃，每家大门卧室里都放着一张两层一米五长宽的橦油木方桌（单位上租的），下面这层放重叠不同汤盆和有时的剩菜碗，偶尔也放临时洗净的碗碟，筷子，勺之类。在这油叽叽的厨房里，那时我们还没有装煤气炉，家家都有用砖，水泥砌成的两个炉子，一个柴炉，一个蜂窝炉，柴炉上放着一个比脸盆还大的两耳铁锅，铁锅的面油亮油亮的，这亮色有着铁锅的年岁和使用的次数有关，有时铁锅可能失去一个耳朵照常使用。蜂窝煤上总是放着一个铝水壶或一口铝制大锅。这铝锅和壶随着用龄而增高（补锅加底）。厨房里放一张没柒过的原木窄桌，窄桌上一半放一个简易无门的三层四层木架子，窄桌另一半就是用来切菜，木架子一层是洗净的碗碟，另一层是调料的瓶罐，面下的小隔子里放着葱，蒜，姜，冲蒜的对窝和对子，擀面杖（一年就一两次），剥蒜，理葱，刮姜皮的小刀（我家是一个很好用，不快的小砍刀，很小年龄就可以使用而不会割到手，一块不大的磨刀石，另一把大砍刀用于劈柴，砍焦炭，钢炭（冬日火炉用）。这些调料瓶瓶里，包括着土陶瓷猪油罐罐，红油罐，菜油瓶，麻油瓶，酱油瓶，醋瓶，装盐糖的开口玻璃罐，酱油瓶和醋瓶不知是本色还是瓶原色总是有一层层痕迹在瓶的里面，有时也有一个小瓷碗留着上次没用完的豆瓣酱，这些酱油，醋，盐，糖，豆瓣酱，红糖块，这些都不需准备太多，宿舍门口有一个合作社（在公私合营时被政府强夺后，在我们宿舍门口开了－个，一间买货，另一间卧室及库房）可以随时随地去买，合作社是由两个中年妇女每天轮流管理（她们非常温和，管理得干净整洁），她们从不休息工作七天，晚上一人守店，我从小就在父母一声叫感声快到门口打五分酱油，六分钱醋，五分钱的豆瓣酱，一块红豆腐，二两白糖，半斤盐巴，快去快回莫打晃子喔，马上要用。厨房里的墙上挂着单耳大小不一的各种筲箕，一个沙布花椒口袋及洗碗毛巾，丝瓜布，刷铁锅的竹刷子，窄桌下可以放两个中等的坛子，厨房的另一边总会有家中另外的土陶瓷坛坛，如泡菜坛，干淹菜坛，豆腐坛，豆瓣酱，辣椒酱镡（根据家庭而定，泡菜坛子是家家必有的），还有引火用的烀炭罐。菜刀和铁铲是用得最多的工具，铁铲也是油亮亮的，薄薄的铲头煎，炒，翻都很好用，用铁炒着碗豆，黄豆，胡豆，花生铁铲发出欢快，凄美，惋伤的交响乐，音乐的妙音由指挥铲子的操盘手的技巧快慢而定，激情，轻松，紧张伴随着锅里的合作者的情绪由静到劈劈啪啪的愤怒和不满带入高潮而结束装罐。刀是厨房里的最重要的工具，每－家厨房里就只有一把菜刀（不像现在五花八门的刀）。快面用来破鱼，切菜，切肉，钝背面用来砍，槌骨头及剁硬的东西，两平面用来拍（如拍姜，蒜之类），刀工好不好直接影响食物的口感，从小妈妈就教我怎么用菜刀切菜，手指怎么用才不会伤到自己的手指，切得均匀，那些菜需切薄片，切丝，切块，切条，切丁，剁，宰和撕。根据做菜的要求，但我刀工一直不好，可能与我左力手换成右力手不协条有关，我怕痛和血淋淋从来没有切到过指夹和手头。我的邻居五姐她用刀很好我时常看到她在切肉时先到门前的泡沙石的石头上把刀磨得飞快，贼亮的。然后她总是在房间的餐桌上做准备工作，肉片，肉丝，肉丁，肉末，她家的午餐总是非常丰富，不是黄鳝，就是青蛙，猪肉，鸡，野兔，野鸭，鱼，她家里天上飞的地下钻的，爬的，走的，水里游的样样都吃。

上周日中午的午餐家常三鲜面